淀粉和生粉在概念、原料、特性和用途等方面存在一定的区别：

概念

● 淀粉：是一个较为宽泛的概念，它是葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中都含有丰富的淀粉。

● 生粉：在不同地区代表着不同种类的淀粉，它并不是一个学术概念，更多是在生活、烹饪领域使用的一种称呼。

原料

● 淀粉：制作原料非常多样，常见的有玉米、小麦、红薯、木薯、绿豆等。不同原料制作出的淀粉在性质和用途上会有一定差异。例如玉米淀粉由玉米经过浸泡、破碎、分离、干燥等多道工序制成；绿豆淀粉则是从绿豆中提取而来。

● 生粉：在北方地区，生粉通常指的是玉米淀粉，它是由玉米经过湿磨、分离、干燥等步骤加工而成；在南方地区，生粉常指的是土豆淀粉，也就是以土豆为原料，通过清洗、粉碎、过滤、沉淀等工艺得到的淀粉。

特性

● 颜色与质地

○ 淀粉：不同原料的淀粉颜色和质地有所不同。例如玉米淀粉颜色洁白，质地细腻；绿豆淀粉则更为洁白，质感光滑。

○ 生粉：玉米淀粉（北方所称生粉）颜色淡黄，质地相对细腻；土豆淀粉（南方所称生粉）色泽洁白，质地比玉米淀粉更细腻，有光泽。

● 吸水性

○ 淀粉：吸水性因种类而异。例如红薯淀粉吸水性较强，制成的糊状物冷却后会变得比较黏稠；小麦淀粉吸水性相对较弱。

○ 生粉：玉米淀粉吸水性一般，在加热糊化后，能吸收一定量的水分，使汤汁变得浓稠；土豆淀粉吸水性较强，糊化后黏性足，冷却后也能保持较好的稳定性。

● 黏性

○ 淀粉：黏性差异较大。像绿豆淀粉黏性很强，适合制作粉丝等食品；而玉米淀粉黏性相对较弱。

○ 生粉：土豆淀粉黏性较高，在勾芡时能使菜肴汤汁浓稠，挂糊效果好；玉米淀粉黏性稍弱，勾芡后的汤汁相对较清爽。

用途

● 烹饪

○ 淀粉：用途广泛，可用于勾芡、挂糊、上浆、制作点心等。例如绿豆淀粉常用来制作粉丝、粉皮；红薯淀粉适合炸制食物，能使炸物表面形成酥脆的外壳。

○ 生粉：主要用于烹饪中的勾芡和上浆。在炒菜、煮汤时，用生粉勾芡可以使汤汁浓稠，增加菜肴的口感和光泽；给肉类上浆时，能保持肉的鲜嫩，使炒出的肉口感滑嫩。

● 其他工业领域

○ 淀粉：在造纸、纺织、医药、化妆品等工业领域有重要应用。例如在造纸工业中，淀粉可以作为纸张的施胶剂，提高纸张的强度和抗水性；在医药领域，可作为片剂的黏合剂、填充剂等。

○ 生粉：主要还是集中在食品烹饪方面，在工业领域的应用相对较少。