炒青菜时想让汤汁更顺滑，做豆腐羹时想让口感更浓稠 —— 烹饪时勾芡是很多家庭的习惯，但对肾病患者来说，选哪种淀粉勾芡却藏着 “控磷” 的小讲究。玉米淀粉和土豆淀粉是最常用的两种勾芡淀粉，看似都是 “白色粉末”，但磷含量差异不小。肾病患者排磷能力弱，高磷摄入会导致血管钙化、骨病，因此选对低磷淀粉，才能在提升口感的同时，不给肾脏添负担。今天就从磷含量角度，拆解开两者的差异，帮你选对勾芡淀粉

一、先明确：肾病患者勾芡的核心需求 ——“低磷 + 少添加”

淀粉的主要成分是碳水化合物，本身是低蛋白、低脂肪的 “安全食材”，适合肾病患者作为烹饪辅助。但不同淀粉的 “磷含量” 差异，是决定是否适合肾病患者的关键：

肾脏是排磷的 “主力”，肾功能下降后（尤其是 eGFR＜60ml/min），排磷能力会逐渐减弱，若长期摄入高磷食物，多余的磷会在血液中堆积，导致高磷血症；勾芡用的淀粉虽然每次用量不多（通常 10-15 克干淀粉），但积少成多也会增加每日磷摄入，因此必须优先选 “低磷淀粉”，同时避开含磷添加剂的产品。

而玉米淀粉和土豆淀粉的核心差异，就在于 “天然磷含量” 和 “加工过程中磷的残留量”—— 土豆淀粉的磷含量更低，对肾病患者更友好。

二、 科学对比：玉米淀粉 vs 土豆淀粉，磷含量差在哪？

我们以 “100 克干淀粉” 为单位（勾芡常用量），对比两者的关键指标（数据参考常见市售无添加淀粉，不同品牌略有差异）：

指标

玉米淀粉（干重）

土豆淀粉（干重）

肾病患者友好度

磷含量（毫克）

20-35

10-20

土豆淀粉 ✅

钠含量（毫克）

1-5

1-3

两者均友好

升糖指数（GI）

70-75（中高 GI）

80-85（高 GI）

玉米淀粉略优

1. 核心差异：土豆淀粉磷含量更低，对肾脏更 “友好”

两者磷含量的差异，主要源于 “原料特性” 和 “加工工艺”：

土豆淀粉：原料磷低 + 加工去磷，双重优势土豆本身属于 “低钾中低磷” 食材（100 克生土豆磷约 40 毫克），且淀粉提取过程会经过 “水洗、沉淀、过滤” 多道工序 —— 这些工序能去除土豆中 70% 以上的磷（大部分磷随废水流失），最终制成的土豆淀粉，磷含量可低至 10-20 毫克 / 100 克（干重）。对肾病患者来说，每次用 15 克土豆淀粉勾芡，摄入的磷仅 1.5-3 毫克，占每日磷摄入上限（800-1200 毫克）的 0.2%-0.4%，几乎可以忽略不计，不会加重排磷负担。玉米淀粉：原料磷稍高 + 加工残留，磷含量略高玉米本身的磷含量比土豆高（100 克生玉米磷约 110 毫克），且玉米淀粉的加工工艺（浸泡、研磨、分离）对磷的去除率仅 50% 左右，导致最终产品磷含量在 20-35 毫克 / 100 克（干重），是土豆淀粉的 1.5-2 倍。同样用 15 克玉米淀粉勾芡，摄入的磷约 3-5.25 毫克，虽然总量也低，但对 “严重高磷血症患者”（血磷＞2.0mmol/L）或透析患者（排磷能力极弱）来说，长期累积仍会增加控磷压力 —— 比如每天用玉米淀粉勾芡，一年多摄入的磷约 1095-1916 毫克，相当于多吃了 3 斤瘦肉的磷含量。2. 其他差异：钠含量相近，GI 值需根据血糖情况选

除了磷含量，两者在钠和 GI 值上的差异，也需要肾病患者关注：

钠含量：均极低，无需担心纯淀粉（无添加盐、无磷酸盐）的钠含量都在 5 毫克 / 100 克以下，勾芡用量少，摄入的钠几乎可忽略，不会影响控钠目标，适合需要限钠的肾病患者。GI 值：玉米淀粉更适合糖尿病肾病患者土豆淀粉的 GI 值（80-85）比玉米淀粉（70-75）高，消化吸收后血糖上升更快 —— 糖尿病肾病患者若用土豆淀粉勾芡，需注意减少当天其他主食的量（比如少吃半碗米饭），避免血糖骤升；非糖尿病肾病患者则无需过度担心 GI 值差异，优先关注磷含量即可。三、⚠️ 选淀粉的 “隐藏坑”：警惕 “含磷添加剂” 的淀粉

不管是玉米淀粉还是土豆淀粉，都要避开 “添加了磷酸盐的产品”—— 部分低价淀粉为了改善口感、延长保质期，会添加 “焦磷酸钠、三聚磷酸钠” 等含磷添加剂，这些 “无机磷” 的吸收率高达 90% 以上，比淀粉本身的磷更伤肾！

怎么避坑？看配料表时记住 “1 个原则”：

配料表中只能有 “玉米淀粉” 或 “土豆淀粉”，不能有任何 “磷酸 ××”“×× 磷酸盐” 字样。比如看到 “玉米淀粉、焦磷酸钠” 这样的配料表，即使是低磷的玉米淀粉，也不能选 ——100 克含焦磷酸钠的淀粉，额外添加的磷可能达 50-100 毫克，远超淀粉本身的磷含量，会直接导致磷超标。

四、 肾病患者勾芡的 “3 个实用技巧”：低磷又美味1. 优先选 “无添加土豆淀粉”，次选 “无添加玉米淀粉”选购时先看配料表，确认只有 “土豆淀粉” 或 “玉米淀粉”，无任何添加剂；再看营养成分表：土豆淀粉选磷≤20 毫克 / 100 克的，玉米淀粉选磷≤30 毫克 / 100 克的，钠≤5 毫克 / 100 克的更佳。2. 控制勾芡用量：每次干淀粉不超过 15 克勾芡的目的是让汤汁浓稠，并非越多越好，每次用 10-15 克干淀粉（约 1-1.5 汤匙）即可，过量会增加碳水摄入，也会累积磷；计算每日磷摄入时，记得把淀粉的磷算进去（比如 15 克土豆淀粉约含 2 毫克磷），避免和其他高磷食物（如瘦肉、豆制品）叠加超标。3. 勾芡方法：“冷水调糊” 更健康，避免高温结块干淀粉加少量冷水调成糊状（淀粉：水 = 1:3），再倒入热菜 / 热汤中，小火翻炒均匀，避免直接倒干淀粉导致结块；勾芡后尽量当天吃完，避免隔夜 —— 淀粉类食物隔夜容易滋生细菌，肾病患者免疫力低，吃了可能引发肠胃感染，间接影响肾功能。五、总结：肾病患者勾芡，“土豆淀粉更优，关键在无添加 + 控量”

从磷含量角度看，土豆淀粉比玉米淀粉更适合肾病患者，尤其是需要严格控磷的透析患者、高磷血症患者；若为糖尿病肾病患者，可优先选 GI 值稍低的玉米淀粉，但同样要选无添加款。

其实，无论是哪种淀粉，只要选对 “无添加” 产品、控制好用量，肾病患者都能放心用它勾芡，让家常菜既美味又护肾。下次烹饪时，不妨试试用土豆淀粉勾个芡，感受下顺滑口感的同时，也给肾脏减减负～

互动话题：你平时勾芡用哪种淀粉？有没有注意过淀粉的磷含量？留言分享你的做法～ 获取《肾病患者低磷食材清单》，点击主页医生在线解答饮食疑问哦～