淀粉是食物的重要组成部分，经淀粉酶水解形成葡萄糖被小肠吸收，为人体必需的营养物。多吃含淀粉食物会引起血糖快速升高，但是抗性淀粉与普通淀粉却不一样，可以减缓血糖的升高速度。

　　抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，有特殊的化学结构，并具有更多类似膳食纤维的功能，较其他淀粉难降解，在体内消化吸收和进入血液都较缓慢，减少饥饿感。抗性淀粉在小肠中还可抵抗淀粉酶的分解，与挥发性脂肪酸起发酵反应，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应。在大肠中，会被肠道微生物发酵，产生短链脂肪酸（如丁酸），有助于控制血糖平衡，适宜糖尿病患者食用。抗性淀粉存在于一些天然食物中，如马铃薯、香蕉、大米等，特别是高直链淀粉的玉米淀粉，含抗性淀粉高达60%。

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